Может ли хороший мед долго не кристаллизоваться? Мед расслоился - что с ним? мед покрылся белым налетом, это сахар?

Каких только "страшилок" не гуляет из уст в уста среди покупателей меда!

Разберем самые популярные из них. Но для начала стоит отталкиваться от того, что мёд, в отличии скажем от того же сахара, продукт ЖИВОЙ, даже в пределах одной пчелиной семьи, на одной и той же рамке мед ВСЕГДА отличается от соседней ячейки.

Миф №1. : "Настоящий мед кристаллизуется за пару месяцев, если мед не сел - он поддельный".

Абсолютно неверное суждение! Скорость кристаллизации меда зависит от:

1. От вида растений, с которых был собран мед. С части растений (семейства крестоцветных: рапсы, горчица и тд.) мед садится очень быстро, с другой части, например белой акации, каштанов, люцерны мед садится очень долго.

2. Условий хранения. В герметичной упаковке, например в пчелиных сотах, или в стеклянной банке с металлической крышкой кристаллизация оттягивается на очень долгий срок.

3. Температуры хранения. В условиях пчелиного гнезда, т.е. при температуре близкой к 35 градусам тепла - мед может быть жидким очень долго. Месяцами и годами. Напротив, при температуре около 10-15 градусов мед может сесть очень быстро. Если же поставить мед в холодильник, или морозильник, он напротив, может стать "стекловидным" и опять же не кристаллизоваться.

Ну и напоследок: если в декабре мед жидкий, но собран, скажем с подсолнуха (который в обычных условиях уже сел) - скорее всего он был "распущен". При соблюдении технологии роспуска - при длительном воздействии температуры в 42 градуса цельсия - мед ничего не потерял из своих лечебных свойств.

Миф №2. : "Если мед засахарился - он из сахара".

Такое нередко слышно даже от вроде бы взрослых людей.

Мед не может засахариться - так как в настоящем меде сахара (вернее сахарозы, именно ее мы называем "сахаром") попросту нет!

Мед состоит в основном из двух простых сахаров: фруктозы и глюкозы, фруктоза всегда остается жидкой, глюкоза - кристаллизуется.

Кристаллизация глюкозы - вот что делает мед "севшим" - состоящим из крупных или мелких кристалликов глюкозы.

Если же "мед" состоит из сахара (сахарозы), он приобретает "стекловидную" прозрачность и не может кристаллизоваться.

Таким образом, если мед все таки кристаллизовался, то сахара там, скорее всего, нет.
Миф №3. : "Мед расслоился! Это подделка!".

Не так уж и редко встречающееся явление для меда. Глюкоза крисстализуется и садится на дно сосуда. Фруктоза всегда жидкая. В определенный момент может получиться так, что сверху образуется жидкий слой.

Более того, если условия хранения меда были далеки от нормальных, в частности - высокая влажность воздуха - мёд может "натянуть" в себя лишнюю влагу и опять же стать чуток жидким.

из литературы: "Влага из окружающего пространства поглощается мёдом сначала быстро, а с приближением к равновесному состоянию - всё медленнее. При содержании 17,4% воды незакристаллизовавшийся мёд находится в равновесном состоянии с окружающим воздухом влажностью 58%. При большей влажности воздуха мёд будет поглощать воду, при меньшей (ниже 20%) - отдавать её. Гигроскопичность мёда зависит от его состава, агрегатного состояния, вязкости...
...Гигроскопичность мёда тем выше, чем больше в нём фруктозы".

Технология продуктов пчеловодства. 1979. В.Г. Чудаков, учебное пособие.

Все мифы возникли не на пустом месте, в большинстве своем от простого непонимания того факта что мёд - это живой продукт. А раз живой - то он ВСЕГДА разный.

- Каждая семья пчел "делает" мед чуточку по разному. Даже в одной партии меда цвет, запах, консистенция может быть разной.

- Каждый год на одном и том же месте можно получать разный по составу мед, ведь одни растения в один год дали больше, другие - меньше.

- Если мед расслоился, быстро сел, или не садится - нельзя делать выводы о качестве меда.

- Единственный "мёд" про который можно с точностью сказать что он не меняется - "заводской" мед. Но разве ж это мед? Это как сравнивать домашнюю курицу и ножки буша. Один дешевый и безвкусный, зато всегда одинаковый, другой всегда разный, но непревзойденный вкус (для вегетарианцев можно сравнить морковку с грядки и морковку с супермаркета - результат тот же.)

Это надо понимать и учитывать. Мед - живой. Всегда разный.